枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李维新

作者： 李维新;何志刚;林晓姿;任香芸;梁璋成

作者机构：

关键词： 枇杷果醋;臭氧;催陈

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2009 年 28 卷 02 期

页码： 109-111

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺。结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min;枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d。臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁。臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小。

分类号： TS264.22

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