超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏文

作者： 夏文;胡洋;李积华;魏晓奕;王飞;林燕云

作者机构：

关键词： 超微粉碎;木薯淀粉;老化;RVA;凝沉

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 44-47+57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以扫描电子显微镜(SEM)、直链以及支链淀粉含量、快速粘度分析仪(RVA),凝沉性、冻融稳定性及碘结合能力为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的老化特性变化。结果表明:经过不同时间超微粉碎处理后,木薯淀粉表面结构破坏,颗粒团聚,直链淀粉含量增加,支链淀粉含量降低;木薯淀粉糊液回复值显著降低,且处理时间超过30 min后,下降趋势变缓,这说明不同时间超微粉碎处理对淀粉的短期老化有抑制作用。然而,随着超微粉碎处理时间的增加,木薯淀粉冻融稳定性降低、凝沉性增加、碘结合能力增强,这表明超微粉碎处理对木薯淀粉的长期老化有一定的促进作用。

分类号： TS235.2

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