不同板栗品种营养成分及风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张乐

作者： 张乐;王赵改;杨慧;王晓敏;史冠莹

作者机构：

关键词： 中国板栗;营养成分;风味;相关性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 10 期

页码： 164-169

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对6种板栗的基础营养成分、风味物质进行测定,并对质地进行分析。6种板栗的营养成分呈现品种和地区差异性,河南大板栗的淀粉、总酸含量较高,而在蛋白质、脂肪、还原糖、VC含量方面河北品种含量较高,各品种的脂肪与还原糖、VC含量呈显著正相关,VC与蛋白、还原糖呈显著正相关,淀粉与VC含量呈显著负相关。各品种板栗氨基酸种类齐全,含量较高的为谷氨酸和天冬氨酸,第1、第2限制氨基酸为半胱氨酸和甲硫氨酸,大板红总氨基酸含量最高达32.72 g/kg。检测出46种香气成分,香气物质种类最高的为大板栗(25种),其次为早丰和遵玉(均17种),大板红、塔丰及红油栗(16种),相对含量高的成分均为醛类达50%以上。板栗各质地参数间的相关性表明,硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关,内聚性与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关,大板红及大板栗在果仁的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性大于其他几个品种。综合分析认为大板红品质比较优良,由于各地气候条件也有差异,应根据不同地理条件、产品用途等选择合适的品种进行种植及产品加工。

分类号： TS255.6

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