乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 全琦

作者： 全琦;刘伟;左梦楠;张菊华

作者机构：

关键词： 乳酸菌;发酵;果蔬汁;风味;研究进展

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 001 期

页码： 315-323

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标.果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题.文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴.

分类号：

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序