木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李静

作者： 李静;王安建;刘丽娜;魏书信;李顺峰

作者机构：

关键词： 双孢菇;植物提取物;烫漂;颜色;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 01 期

页码： 330-333

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用烫漂前浸泡和烫漂时添加两种方式,研究了木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响。结果表明,两种植物提取物的不同添加方式均可以在一定程度上抑制菇片的褐变和保持菇片的品质,其中浸泡前处理效果较好。木瓜和玉米须提取物最佳浸泡浓度均为2.0g/L,最大褐变抑制率分别为16.89%±4.57%、10.02%±3.24%;与清水浸泡前处理相比,维生素C含量分别提高67.30%、21.78%,总酚含量分别提高17.34%、38.29%。

分类号： TS255.3

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