苹果醋发酵过程中L-苯丙氨酸促进乙酸-2-苯乙酯的合成

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋娟

作者： 宋娟;张霁红;康三江;曾朝珍;张海燕;袁晶;张芳;黄玉龙

作者机构：

关键词： 苹果醋;L-苯丙氨酸;乙酸-2-苯乙酯;合成途径

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 58-64+108

收录情况： 北大核心

摘要： 为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%～86.59%。因此,本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量,赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味,为生产工艺提供一定的参考依据。

分类号： TS275.4

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