发芽糙米红豆饮品研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱玲风

作者： 朱玲风;谢秋涛;袁洪燕;何翊

作者机构：

关键词： 碎米;发芽黑糙米;饮品;稳定性;工艺

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 碎米具有与米相同营养价值,如何有效利用稻谷加工副产物碎米具有一定研究意义。以白碎米复配小米、发芽黑糙米、红豆,通过优化配方试验、酶解工艺和筛选稳定剂,经过糊化、酶解、均质、营养复配、杀菌等一系列工艺获得最佳发芽糙米饮品配方。最佳配方为白碎米比小米5︰5 （g/g）,发芽黑糙米添加量12%,纳红豆添加量10%;最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.02%,酶解时间30 min;最佳复合稳定剂的配比为黄原胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.10%,海藻酸钠0.08%。根据试验配方制得的发芽糙米红豆饮品具有米香、色泽均一、发芽黑糙米糯弹、甜度适中、组织形态好、口感纯正味佳的特点,是一款营养健康的产品。

分类号： TS27

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