复配精油对芥菜泡菜发酵过程中色泽质构及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱志妍

作者： 朱志妍;吴昕怡;李启明;潘俊;田浩;牛之瑞;李雪瑞;刘秀嶶

作者机构：

关键词： 泡菜;复配;精油;色泽;质构;挥发性风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 021 期

页码： 158-167

摘要： 目的 探究在芥菜泡菜发酵过程中添加复配柠檬精油、香茅精油、肉豆蔻精油的差异。方法 将3种精油进行等比例复配(1:1:1, m:m:m),每种精油添加量0.05 g/kg为低浓度处理组,每种精油添加量0.10 g/kg为高浓度处理组(以料水质量计)。每7 d对泡菜中的亚硝酸盐含量、色泽、质构进行测定,并利用固相微萃取(solid-phase micro extraction, SPME)-气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析发酵35 d时泡菜中的挥发性风味物质差异性。结果 复配精油显著降低了发酵过程中亚硝酸盐的含量(P<0.05)。在发酵至35 d时,低浓度精油处理组的菜茎部分色泽明亮,菜叶部分偏青绿色。高浓度精油处理组菜叶、菜茎部分整体色泽偏绿,黄色色泽较少。在发酵至35 d时,精油处理组整体质构特性保持较好。在发酵至35 d的泡菜中共检出195种挥发性风味化合物,复配精油增加了泡菜中萜烯类物质的含量。结论 在芥菜泡菜中添加复配精油,能够显著降低亚硝酸盐峰值、减少发酵末期的亚硝酸盐含量,保护泡菜的绿色色泽,延缓泡菜质构的劣化趋势并丰富风味,为复配精油在发酵蔬菜领域的应用提供参考。

分类号： TS255.54

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