糯玉米速冻汤圆专用粉加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 祝美云

作者： 祝美云;庞凌云;王安键;侯传伟;李改

作者机构：

关键词： 糯玉米;品种;专用粉;速冻汤圆;加工工艺

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2008 年 1 卷 05 期

页码： 632-634

摘要： 采用常规湿法制粉对8种糯玉米品种进行加工,通过相同条件下糯玉米粉制作汤圆的品质比较,确定出最适汤圆加工品种。针对优选出的糯玉米品种采用3种不同的制粉方法,同时将热烫法和冷水法制团相比较,选出较优制团法加工汤圆,通过测定糯玉米的出粉率、粉的感官评价、综合汤圆品质评定,确定糯玉米汤圆专用粉加工工艺。结果表明,最适汤圆加工品种为郑黑糯1号、白珍珠、黑糯1号、金科糯2008;冷水制团制得的汤圆品质较好;综合制粉法最大限度地保留了糯玉米原料的天然色泽,糯玉米的出粉率达到70%以上。因此采用综合制粉法制粉与冷水法制团相结合,制作的汤圆品质为优。

分类号： TS213.2

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