马铃薯淀粉特性对鲜湿粉条贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊洁

作者： 樊洁;孙红男;张苗;木泰华

作者机构：

关键词： 马铃薯淀粉;鲜湿粉条;物化特性;贮藏品质;相关性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 1-8

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析 3 种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响.结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量为 89.38%~93.67%、糊化温度为 68.63~70.52℃,三者回生值、溶解度和膨胀势无显著差异.与常温(25℃)贮藏相比,低温(4℃)贮藏能更好地维持马铃薯鲜湿粉条的质构与网络结构.相关性分析结果显示,4℃条件下,马铃薯淀粉的脂肪、灰分、磷含量与其鲜湿粉条的煮断时间呈显著负相关,而马铃薯淀粉的老化值、溶解度、膨胀势、回生黏度与其鲜湿粉条的拉伸强度呈显著正相关,与其鲜湿粉条的煮断时间呈极显著正相关.

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