响应面法优化低血糖指数挂面的配方

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔亚鹏

作者： 崔亚鹏;康志敏;闫美慧;张康逸;何梦影;张国治

作者机构：

关键词： 血糖指数;低GI挂面;植物药材;响应面试验

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2022 年 43 卷 004 期

页码： 77-84

收录情况： 北大核心

摘要： 为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index,GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感官评分为响应值进行响应面试验.结果表明:对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量;对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量;低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴.因此,植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数.

分类号： TS201.1

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