不同干燥方式对胡萝卜粉香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈瑞娟

作者： 陈瑞娟;毕金峰;陈芹芹;刘璇;吴昕烨

作者机构：

关键词： 胡萝卜粉;热风干燥;中短波红外干燥;真空干燥;真空冷冻干燥;香气成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 09 期

页码： 70-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术,分别对胡萝卜鲜样及四种不同干燥胡萝卜粉的香气成分进行测定与分析。结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括石竹烯,α-蒎烯,β-蒎烯,β-月桂烯,柠檬烯等并以石竹烯为主。胡萝卜经过热风干燥、中短波红外干燥以及真空干燥后萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物。真空冷干燥能够最大程度的保留了鲜样胡萝卜的香气组分,同时酯类物质含量增高。

分类号： TS255.5

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