食品挤压过程中的反应动力学

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵学伟

作者： 赵学伟;魏益民;王章存

作者机构：

关键词： 食品挤压;动力学;非等热;RTD;剪切

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 21 期

页码： 432-437

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品挤压过程中发生的有利或不利反应决定产品的最终品质。物料在挤压机内同时受热和剪切,经历一个非等温过程,且停留时间出现分布,这些给挤压导致的反应动力学研究带来很大困难。本文首先介绍了挤压变化过程的动力学描述及其简化处理,随后综述了挤压过程中的淀粉转化/糊化和降解、蛋白质聚合、营养素及毒素损失、理化特性变化、酶抑制剂失活动力学的研究结果,最后对今后的研究方向作了展望。

分类号： TS201.2

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