山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李亚辉

作者： 李亚辉;马艳弘;张宏志;黄开红;殷剑美;魏建明

作者机构：

关键词： 山药;乳酸菌;发酵;组分;生物活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 10 期

页码： 137-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化。结果显示:pH值和总酸含量在2~4 d变化最快,8 d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12 d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10 d后降至最低;前6 d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10 d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12 d后最高。本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据。

分类号： S567.2

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