电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程述震

作者： 程述震;王晓拓;张洁;解新方;王志东

作者机构：

关键词： 电子束剂量率;感官评价;超微结构;蛋白含量;氨基酸组分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 201-210

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 k Gy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 k Gy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2018

[2]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2017

[3]利用特征氨基酸组分分析与显微观察鉴别掺假鱼粉. 徐洁,钱爱萍,陈体强,饶秋华. 2004

[4]薄壳山核桃胚发育过程中主要营养成分的变化. 卢翔,李效文,夏海涛,王正加,王金旺. 2018

[5]不同品种小米主要营养成分及氨基酸组分评价. 冯耐红,侯东辉,杨成元,陈丽红,李婧,岳忠孝,沈群,田翔. 2020

[6]不同产区绿茶氨基酸及矿物元素分析评价. 王雪萍,高士伟,郑鹏程,叶飞,王胜鹏,龚自明. 2020

[7]谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价. 冯耐红,岳忠孝,侯东辉,李婧,陈丽红,杨成元. 2020

[8]R5期喷施植物生长调节剂对不同品质类型大豆籽粒氨基酸组分的影响. 宋柏权,赵黎明,林思宇,冯乃杰,杨骥,李建英,郑殿峰. 2012

[9]3种不同外形凤冈绿茶的儿茶素、氨基酸和香气组分. 王俊红,吴艳,朱永霞,吴小勇,李世合,刘晓霞. 2023

[10]高纬度地区大豆蛋白含量及氨基酸组分表型鉴定与聚类分析. 邱红梅,杨春明,高淑芹,侯云龙,马晓萍,孙星邈,郑宇宏,王跃强,王曙明. 2014

[11]不同鲜叶嫩度名优绿茶氨基酸组分差异分析. 王雪萍,滕靖,郑琳,刘盼盼,桂安辉,冯琳,龚自明. 2019

[12]不同外形凤冈红茶儿茶素、氨基酸和香气组分分析. 王俊红,周朝学,安涛,金祥生,简练双,刘晓霞. 2023

[13]菜粉蝶颗粒体病毒包涵体蛋白的特性. 苏金,付仓生,尤崇杓. 1990

[14]玉米品质基因聚合对子粒氨基酸组分及醇溶蛋白的影响. 韩小花,岳润清,郭书磊,燕树锋,卢彩霞,范艳萍,陈娜娜,刘璐,傅晓雷,池海锋,铁双贵. 2018

[15]基于L*a*b*表色系定量描述40个马铃薯品种褐变动态发生规律和差异性及其与氨基酸组分关系的研究. 孙俪娜,祁岩龙,刘峰娟,徐艳文,于洋,张忆洁,宋鱼. 2022

[16]硒镧复合作用下姬松茸氨基酸数量性状的因子分析. 江枝和,肖淑霞,翁伯琦,雷锦桂,唐翔虬,王义祥. 2010

[17]蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响. 黄藩,陈琳,周小芬,叶阳,朱宏凯. 2015

[18]适宜氮肥施用量显著提升夏季绿茶品质. 刘美雅,汤丹丹,矫子昕,石元值,马立锋,张群峰,阮建云. 2021

[19]氮磷钾对春茶光合生理及氨基酸组分的影响. 龚雪蛟,张厅,杜晓. 2015

[20]基于Lsupsupasupsupbsupsup表色系定量描述40个马铃薯品种褐变动态发生规律和差异性及其与氨基酸组分关系的研究. 孙俪娜,祁岩龙,刘峰娟,徐艳文,于洋,张忆洁,宋鱼. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序