萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 滑金杰

作者： 滑金杰;袁海波;王伟伟;江用文;刘千录;陈根生;汪芳

作者机构：

关键词： 萎凋;温度;生化成分;酶活;动态变化

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 73-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO2释放量总体呈"降-升-降"的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。

分类号： TS272.4

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