发酵方式和酒曲对油莎草块茎发酵酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶春苗

作者： 叶春苗;韩艳秋;李颖;杨宁;魏忠平;冯良山

作者机构：

关键词： 油莎草块茎;大曲;小曲;发酵指标;风味

期刊名称： 辽宁林业科技

ISSN： 1001-1714

年卷期： 2022 年 004 期

页码： 12-15

摘要： 为探究发酵方式和酒曲对油莎草块茎酒品质的影响，该文以旱地油莎草块茎（油莎豆）油莎豆粕为试材，研究固态和液态发酵方式，以及不同酒曲，即大曲、小曲、混合曲（大曲︰小曲=1︰1）对油莎豆酒发酵指标和风味的影响，结果表明：固态发酵方式生产的白酒酒精度、酸度高于液态发酵方式，残淀粉则相反；固态发酵方式生产的白酒酯类和醛类风味物质的数量和种类多于液态发酵方式，而醇类物质则是液态发酵方式含量高于固态发酵方式；混合酒曲酒的风味成分含量总体高于大曲酒，小曲酒风味含量最低。

分类号： TS262.3

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