龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨贤庆

作者： 杨贤庆;夏国斌;戚勃;李来好;陈胜军;郝志明

作者机构：

关键词： 龙须菜;海藻酱;风味;即食;发酵

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 08 期

页码： 53-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。

分类号： TS264

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