发酵型灵芝全麦面包的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐慧

作者： 徐慧;陈蕾蕾;刘孝永;弓志青;赵双枝

作者机构：

关键词： 发酵型灵芝粉;面包;质构

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 19 期

页码： 1-4+10

摘要： 通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。

分类号： TS213.21

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