不同品种广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 廖莹

作者： 廖莹;李悦伊;刘巍;李春;张文辉;邓章超;沈水宝;李俊

作者机构：

关键词： 黄羽肉鸡;肉品质;感官评价;风味特性

期刊名称： 饲料研究

ISSN： 1002-2813

年卷期： 2024 年 012 期

页码： 105-110

收录情况： 北大核心

摘要： 试验为研究广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感差异。选取已达上市日龄的几种广西黄羽肉鸡（灵山香鸡、彩凤鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡）和AA肉鸡，屠宰后测定胸肌和腿肌中氨基酸含量、肌苷酸含量和不饱和脂肪酸含量，进行感官评价。结果显示，AA肉鸡胸肌中总氨基酸和总鲜味氨基酸含量最低。灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中谷氨酸含量显著高于AA肉鸡（P<0.05）。彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡（P<0.05），彩凤鸡的胸肌中肌苷酸含量最高，灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的腿肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡（P<0.05）。彩凤鸡的腿肌中油酸含量显著低于AA肉鸡（P<0.05）。灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的鲜味感和多汁感均显著高于AA肉鸡（P<0.05），感官评分总分显著高于AA肉鸡（P<0.05），其中灵山香鸡的总分最高。研究表明，几种广西黄羽肉鸡的营养水平与AA肉鸡接近、风味物质含量与AA肉鸡存在差异，谷氨酸含量、肌苷酸含量可作为广西黄羽肉鸡鸡肉风味分级量化的主要指标。

分类号： S831

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