枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高雅鑫

作者： 高雅鑫;倪楠;许斌;范海茹;张蒙冉;卢聪;张娜娜;范蓓;王凤忠;李淑英

作者机构：

关键词： 发酵豆乳;电子鼻;GC-MS;吡嗪类化合物;蛋白质代谢

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 258-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广.为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律.电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势; GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物.整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质.理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变.该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础.

分类号： TS275.4

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