添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄卉

作者： 黄卉;何晓萌;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;吴燕燕

作者机构：

关键词： 罗非鱼;海鲈鱼;混合鱼糜;凝胶特性;添加剂;凝胶电泳

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 84-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物,旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂,再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase),达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的。研究表明,添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p <0. 05),尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563. 87、4 357. 06、3 809. 08 g·mm,比对照组分别提高了76. 55%、68. 55%、47. 35%;失水率也显著低于对照组鱼糜的7. 33%(p <0. 05),分别为1. 4%、1. 62%、1. 36%;而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽,说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高,凝胶特性更好。

分类号： TS254.1

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