超高压处理对番茄汁功能性成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔言平

作者： 乔言平;王宇滨;吴朝霞;马越;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 超高压;番茄汁;菌落总数;番茄红素

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心

摘要： 研究超高压处理对番茄汁的感官品质及功能性成分含量的影响。结果当超高压处理时间为20 min,处理压力达到400 MPa及以上时,番茄汁可以达到果汁商业无菌的国家标准(≤100 CFU/mL);同时,超高压处理可以较好维持番茄汁Vc和总酚的含量,对番茄汁的原始香气没有显著性影响;而且超高压处理将总顺式番茄红素的比例提高至12.1%~13.1%,提高5%左右。因此,超高压处理(400 MPa处理20 min)可以用于番茄汁的生产。

分类号： TS255.44

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