葡萄酒货架期质量跟踪研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 严战伟

作者： 严战伟;赵小明;赵兴超;王超萍

作者机构：

关键词： 葡萄酒;货架期;陈年潜力;适饮期;香气

期刊名称： 中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2025 年 45 卷 006 期

页码： 20-24,73

摘要： 近年来，葡萄酒市场格局多元化，消费者需求升级，对葡萄酒的货架期尤为关注。本文对葡萄酒货架期进行持续跟踪，并进行感官评价和理化指标分析，研究葡萄酒在瓶储过程中质量的变化趋势，评价其陈酿潜力和香气、口感等变化，判定最佳饮用期，以保障葡萄酒质量。结果表明，不同调配的原酒在瓶储15个月过程中，酒液澄清透明，无沉淀，木塞无渗漏，相对稳定；在12个月左右溶解氧基本达到稳定状态，符合酒庄先瓶储再上市的要求；二氧化硫（游离态和结合态）、色度、色调、挥发酸等指标呈下降趋势，和瓶内氧化反应有关，其他指标基本不变。装瓶前控制溶解氧保持较低含量（小于2 mg/L），可减缓葡萄酒氧化速率。各样品感官达到预期，1号和2号在6个月评价最高，3号样品15个月呈上升趋势，陈年潜力更佳。通过降低过滤力度，提升了单宁、总酚物质的保留率，延长了葡萄酒的货架期。因此，葡萄酒瓶储过程中，控制装瓶前溶解氧含量（小于2 mg/L），延缓瓶内氧化反应；降低过滤力度，保持较高的单宁和总酚的含量，有利于延长货架期。

分类号： TS262.6

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