正交试验优化干装苹果罐头固化护色剂配方

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张永茂

作者： 张永茂;张海燕;张芳;康三江;庞中存

作者机构：

关键词： 干装苹果罐头;固化;固化护色剂

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 14 期

页码： 51-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,以碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)为固化剂,研究不同固化剂对苹果干装罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)、感官品质、果胶及果胶酸钙的影响,并采用正交试验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂最佳配方。结果表明:与其他处理相比,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质较好,果胶含量显著降低,果胶酸钙含量显著升高。固化护色剂的最佳配方为25g/L柠檬酸+2.8g/L氧化钙+3g/LD-异抗坏血酸钠。碱性钙对干装苹果罐头有较好的固化作用,此配方有利于提高干装苹果罐头产品质量标准。

分类号： TS295.6

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