菠萝变温压差膨化干燥前后香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 毕金峰

作者： 毕金峰;方芳;丁媛媛;王沛;白沙沙

作者机构：

关键词： 菠萝;变温压差膨化干燥;香气;分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2010 年 26 卷 03 期

页码： 35-40+50

收录情况： 北大核心

摘要： 采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术,分别对新鲜菠萝,变温压差膨化前经麦芽糖浆浸泡、热风干燥后的菠萝,变温压差膨化后的菠萝脆片进行香气成分检测,并对膨化前后各阶段消失的香气成分,以及变温压差膨化后的菠萝特有的香气成分进行分析。结果表明,不同阶段的菠萝样品中所含香气成分种类和含量都有很大的差异,变温压差膨化干燥会使菠萝原有的酯类物质含量减少,同时也会生成一系列具有独特风味的香气成分。

分类号： TS255.7

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