无精鸭蛋与鲜鸭蛋制作咸蛋的效果比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙静

作者： 孙静;皮劲松;潘爱銮;申杰;梁振华;吴艳;蒲跃进;张昊;杜金平

作者机构：

关键词： 鲜鸭蛋;无精鸭蛋;含盐率;出油率

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2015 年 54 卷 22 期

页码： 5714-5718

收录情况： 北大核心

摘要： 以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量(17.0%、26.5%)腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22~24 d咸度最适宜,蛋清含盐率为3.90%左右,此时出缸最佳;采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20~22 d时咸度最适宜,且出油良好,出缸最佳,此时蛋清含盐率为4.50%左右;在蛋清含盐率相差甚微的情况下,无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。

分类号： TS253.4

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