不同瓤色西瓜果肉挥发性物质检测与分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄小忠

作者： 黄小忠;卢阳月;林远至;张旭淏;许鲡沣;张曼

作者机构：

关键词： 西瓜;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;挥发性风味物质

期刊名称： 中国瓜菜

ISSN： 1673-2871

年卷期： 2023 年 36 卷 011 期

页码： 33-39

摘要： 为了探明不同瓤色西瓜果肉挥发性物质的组成及差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head-space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对 2 种不同瓤色西瓜的挥发性成分进行定性分析,并利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析西瓜果肉的主要香气成分.结果表明,通过SPME-GC-MS从 2 种不同瓤色的西瓜中共鉴定出 40 种挥发性物质,包括 17 种醛类、13 种醇类、5 种酮类、3 种烯烃类、1 种呋喃类和 1 种含氮化合物.不同瓤色西瓜果肉主要香气种类基本相似,含量存在差异.主成分分析(PCA)能够对不同瓤色西瓜样本进行清晰的区分,聚类分析与主成分分析结果一致.反,顺-3,6 壬二烯-1-醇、3-顺式壬-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、4-反式壬烯醛、顺式-6-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-4-癸烯醛是形成红瓤西瓜果肉香气特征的重要成分,3-顺式壬-1-醇、反,顺-3,6 壬二烯-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、顺式-6-壬烯醛、1-壬烯是形成黄瓤西瓜果肉香气特征的重要成分.研究结果可为解析不同瓤色西瓜的特征风味及品质调控提供参考.

分类号： S651

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