青稞蛋白的超声波辅助提取工艺及其功能特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨希娟

作者： 杨希娟;党斌;吴昆仑;迟德钊;刘新红

作者机构：

关键词： 青稞;蛋白质;超声波;提取;功能特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 06 期

页码： 48-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究超声波辅助提取青稞蛋白的工艺及其功能特性,为青稞蛋白的制备和应用提供理论依据。通过实验设计确定超声波辅助提取青稞蛋白的工艺条件,系统研究蛋白质浓度、pH、温度、离子强度对其功能特性的影响。结果表明:超声波辅助提取青稞蛋白的最佳工艺条件:室温,pH 10.5,料液比1:22,超声功率550 W,时间20min。在此条件下青稞蛋白提取率为93.15%,纯度78.67%。在等电点附近青稞蛋白的溶解度、持水力、泡沫特性和乳化特性均最差;适当的热处理可以增强其溶解度和持水力;盐的添加,损害了青稞蛋白的泡沫特性和乳化特性,而添加蔗糖则增强了青稞蛋白的泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。超声波辅助提取的青稞蛋白功能特性良好,适合添加于火腿、糕点等食品中。

分类号： S512.3

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