脂质组学在肉品中的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕经秀

作者： 吕经秀;韩婷婷;刘裕;姜涛;李鹏鹏;王道营

作者机构：

关键词： 脂质组学;肉品;脂质;质谱;脂质代谢组学

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2022 年 010 期

页码：

摘要： 脂质是生物组成中十分重要的一部分，通过质谱等技术能够对脂质的种类、结构和数量进行全面研究和分析，进而确定不同脂质在肉制品中的作用。在现代化技术的支持下，脂质组学在肉品研究中的影响力也逐渐增加，通过脂质组学能够更加直观了解脂质对肉品品质和风味的影响，并通过确定标志性脂质的方式对不同加工处理的肉品质量进行研究和分析，这一方式在当前研究中的占比增加，具有很好的现实意义和研究意义。本文通过分析不同食品中脂质的成分和含量，说明不同状态下食品中脂质的基本情况，进而通过这一指标分析食品的状态；阐述脂质组学在肉品中的应用情况，说明脂质组学当前的应用和研究意义。

分类号： TS251.1

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