文献类型： 中文期刊
第一作者： 邓豪
作者： 邓豪;王霞伟;伊丽达娜·迪力夏提;魏佳;张政;杨海燕;吴斌
作者机构：
关键词： 一氧化氮;熏蒸;鲜杏制干;贮藏品质
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2022 年 43 卷 005 期
页码： 194-202
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 针对硫化方法易导致杏干果实发生漂白、异味及二氧化硫(sulfur dioxide,SO2)残留量高等问题,本研究以新疆吊干杏为材料,利用NO对杏果实进行制干前、后熏蒸工艺处理;研究在常温((25±1)℃)贮藏条件下,杏干生理指标、NO残留情况及感官品质的变化.结果表明,NO熏蒸能较好维持杏干的水分质量分数和水分活度(water activity,aw),抑制杏干贮藏期褐变度和总色差的升高,减缓可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)、抗坏血酸(vitamin C,VC)和还原糖(reducing sugars,Rs)水平的下降,显著抑制杏干表面微生物的生长,较好地维持杏干的色泽和营养品质,其中NO-NO处理能更好地保持杏干的贮藏品质.杏干中NO3-和NO2-残留量均低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求.本研究可为NO气体熏蒸技术在杏干贮藏产业化应用提供理论和技术支撑.
分类号： TS255.36
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