二元/三元渗透溶液渗透脱水处理对黄桃果块特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王静萱

作者： 王静萱;吕健;王凤昭;毕金峰

作者机构：

关键词： 渗透脱水;黄桃果块;麦芽糖醇;核磁共振氢谱;细胞壁多糖

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 130-137

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以蔗糖、麦芽糖醇及二者复配的三元溶液为渗透溶液，探究渗透脱水处理对黄桃果块质构特性、介电特性、细胞壁多糖含量以及微观结构的变化，并利用核磁共振氢谱（1H nuclear magnetic resonance,1H NMR）技术测定了可溶性糖含量的变化，明确麦芽糖醇和蔗糖的协同作用在渗透脱水过程中对黄桃果块特性的改善作用。结果表明：相较于对照组，SM14（蔗糖、麦芽糖醇质量比1∶4的溶液）显著降低黄桃果块的硬度、咀嚼性和黏附性。渗透脱水处理导致黄桃果块的阻抗和有效电阻显著降低，同时诱导静电容量显著增加，表明渗透脱水可能作用于细胞壁多糖而使果肉细胞特性改变。1H NMR检测结果发现，与蔗糖组相比，三元渗透液处理显著降低了黄桃果块组织中蔗糖的含量，其中SM14处理组蔗糖信号强度仅为19 803.9±156.00，麦芽糖醇信号强度为54 934.9±1 239.11。此外，相比较对照组，SM14组水溶性果胶和鳌合性果胶含量均显著增加，分别为（26.63±1.80）mg/g和（21.59±0.71）mg/g，碱溶性果胶含量显著降低，为（27.24±0.46）mg/g。微观结构观察发现，SM14处理组细胞圆润且完整度较高，塌陷程度低，细胞壁厚度明显增加，这可能是由于蔗糖与麦芽糖醇之间的交互作用有对细胞的协同保护作用。因此，蔗糖与麦芽糖醇复配的三元渗透溶液可以有效地改善二元渗透脱水导致的黄桃果块品质劣变等问题，同时拓宽了糖醇的应用场景。

分类号： TS255.36

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