稳定碳、氮同位素在牛肉加工过程中的分馏效应

文献类型： 中文期刊

第一作者： 包小平

作者： 包小平;贺媛媛;孙倩倩;魏益民;郭波莉

作者机构：

关键词： 牛肉;13C','') >δ13C;15N','') >δ15N;同位素分馏;加工

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 1983-1989

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究牛肉及副产物中稳定碳、氮同位素在加工过程中的变化规律,确证稳定碳、氮同位素在牛肉加工制品产地溯源中的稳定性和有效性.本试验通过对牛肉进行不同时间的水煮、烤制和油炸3种处理,其中水煮和烤制加工时间分别为5、10、15、20、25和30 min,油炸加工时间分别为1、2、3、4和5 min;采用元素分析仪-稳定同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定脱脂牛肉、粗脂肪及副产物中δ13C和δ15N值.结果表明,脱脂牛肉中δ13C值在水煮、烤制和油炸3种加工方式不同加工时间之间均无显著差异,水煮和烤制后粗脂肪中δ13C值无显著变化,油炸后的牛肉粗脂肪δ13C值主要受植物油的影响,加工方式及加工时间对其无显著影响;水煮脱脂牛肉δ15N值在加工25、30 min时与对照组牛肉存在显著差异,但平均差值仅为0.3‰~0.9‰.牛肉稳定碳、氮同位素在不同加工过程中分馏效应较小,可有效用于牛肉加工半成品及成品的原产地溯源.

分类号： TS251.52

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