风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈小雷

作者： 陈小雷;胡王;凌俊;李海洋;裴陆松;吴向俊;吕修春

作者机构： 安徽省农业科学院水产研究所;安徽省农业科学院水产研究所;安徽省好再来食品有限公司;安徽省含山县水产技术推广站

关键词： 风干鳊鱼;腌制;适宜加盐量

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 08 期

页码： 127-131

收录情况： 北大核心

摘要： 采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。

分类号： TS254.5

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