新型酸乳酪的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王记成

作者： 王记成;李慧;云振宇;吕加平;张和平

作者机构：

关键词： 酸乳酪;研制;稳定性

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2007 年 35 卷 10 期

页码： 12-15

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜乳和乳清蛋白浓缩物为主要原料再配合其他辅料制成了一种新型发酵乳制品-酸乳酪(蛋白质量分数4.5%)。通过对样品硬度、拉伸力、脱水收缩作用敏感性、黏度、持水力等参数的测定和感官评价,确定了合理的产品配方,并对产品质量作了评价与分析。结果表明,当乳清蛋白浓缩物为3.7%,白砂糖7.0%,明胶0.3%,果胶0.05%(均为质量分数,下同),选用Str.Lactisand Str.cremoris作为发酵剂,在30℃条件下发酵13h即可得到优质的酸乳酪,该产品具有营养丰富,稳定性好和感官品质佳等特点。

分类号： TS252

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