酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨希娟

作者： 杨希娟;党斌;耿贵工;刘玉皎

作者机构：

关键词： 蚕豆;蛋白;酶解;发酵;多肽酒

期刊名称： 中国农业大学学报

ISSN： 1007-4333

年卷期： 2013 年 18 卷 02 期

页码： 158-166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,对其加工工艺进行了研究。结果表明:1)蚕豆蛋白酶解的优化工艺为:蚕豆蛋白质量浓度32g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12U/g,pH9.5,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64%;2)以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为:加糖量200g/L,酵母接种量0.22%,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精体积分数为9.6%;发酵结束后添加柠檬酸1.5g/L,白砂糖70g/L,环糊精6g/L时,产品风味较好,显著降低了产品的苦味。

分类号： S643.6

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