砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶飞

作者： 叶飞;高士伟;龚自明

作者机构：

关键词： 夏秋红茶;多酚氧化酶;滋味;色泽;香气

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 23 期

页码： 92-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时,所制红茶的茶汤亮度显著上升(P<0.01),内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%,酚氨比值降低了3.96%,黄酮类含量减少了7.35%,香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。

分类号： S571.1

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