褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;王丽;李学鹏;励建荣

作者机构：

关键词： 中国对虾;复合磷酸盐;褐藻胶低聚糖;无磷保水剂

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2010 年 34 卷 10 期

页码： 1610-1616

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果。选择浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和出品率为主要指标,全面衡量保水剂的保水效果,并通过测定蒸煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响。研究结果表明,经粘度为55mPa.s的1%褐藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁其浸泡增重率为11.7%,显著高于3%复合磷酸盐处理的6.3%(P<0.05),且冻藏10d后其解冻损失率明显低于复合磷酸盐处理的虾仁,蒸煮损失率和出品率无明显差异(P>0.05);冻藏20d后解冻损失率仍可保持浸泡增重的7.2%,而复合磷酸盐为5.1%,其蒸煮损失率虽高于复合磷酸盐,但仍低于其它处理组,出品率与复合磷酸盐无明显差异,且蒸煮后虾仁的色泽较鲜艳,而复合磷酸盐处理的虾仁略微发白。由此可见,粘度为55mPa.s的褐藻胶低聚糖对虾仁的保水效果可与复合磷酸盐相媲美,且在某种程度上保水效果优于复合磷酸盐。因此,粘度为55mPa.s的褐藻胶低聚糖有望开发成新型安全高效的无磷保水剂。

分类号： TS254.4

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