8种芥菜品种腌制适应性及品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡伯凯

作者： 胡伯凯;徐俐;吴康云;邓英;钟潇

作者机构：

关键词： 芥菜;适应性;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 08 期

页码： 172-176

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,用1%白砂糖和8%盐水进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制到20d时,8个品种中黔青1号的脆性最好,其次是黔紫红和鸡冠青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号、广西客家芥和黔紫红的评价最高。营养保存率(鲜重)以清镇本地青最高,蛋白质保存率为66.95%,脂肪含量提高83.9%。黔青2号的平均亚硝酸盐含量最低,为7.21mg/kg。黔紫红的色素含量较高,腌渍液呈紫红色,别具特色。鸡冠青叶柄宽厚,整株可加工部位比重大。清镇本地青的自然发酵速率因受蜡被影响较缓慢,适宜工厂常年生产。

分类号： TS255.5

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