兰州拉面产品色泽与面粉原料质量特性关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;孔雁;邢亚楠;魏益民;张波

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关键词： 兰州拉面;产品色泽;面粉;质量性状;相关性

期刊名称：

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年卷期： 2015 年

页码： 3

收录情况： CSCD

摘要： 本实验旨在分析兰州拉面面粉原料质量特性对产品色泽的影响,筛选出影响兰州拉面产品色泽的关键面粉质量性状。以63个不同小麦品种为实验材料,聘请一位专业拉面师傅进行拉面制作,利用美能达CR410型色差计测定下锅前拉面产品色泽,感官评价小组对拉面产品色泽进行打分评价,分析兰州拉面产品色泽与面粉原料质量特性关系。结果表明,拉面产品色泽L*值、b*值与感官评价色泽得分呈极显著、显著正相关关系,相关系数分别为0.421**、0.311*,拉面产品色泽a*值与感官评价色泽得分呈极显著负相关关系,相关系数为-0.645**,说明利用色差计可以较好地预测拉面产品色泽。优质拉面产品色泽要求乳黄或亮黄色,即较高的L*...

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