郑麦1860品质特性及面条加工适用性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 昝香存

作者： 昝香存;常莹莹;赵志宏;董海滨;陈弯;郭瑞;胡琳;齐学礼

作者机构：

关键词： 面条;感官评价;适用性;品质稳定性

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 344-351

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确郑麦1860的品质及加工适用性，对2020-2021年河南省29个地点收获的郑麦1860的籽粒性状、磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性和面条加工品质指标进行了测定与分析。结果表明，郑麦1860为优质中强筋面条小麦品种，特点是籽粒大、容重高、出粉率高，面条弹性好、色泽白亮、褐变较轻。在不同地点间郑麦1860的多数品质性状变异程度小，品质表现较稳定；相比较而言，其粉质参数、拉伸参数变异程度较大，淀粉糊化特性和面筋特性变异程度次之，籽粒品质性状、磨粉品质和面条加工参数变异程度较小。籽粒硬度、粒径、容重与出粉率呈显著正相关；容重、籽粒蛋白质含量、面粉灰分含量与面条总评分呈显著负相关；面粉色泽L*值、吸水率、峰值黏度、低谷黏度、终值黏度、回生值与面条总评分呈显著正相关。综上所述，籽粒蛋白质含量、面粉色泽和淀粉糊化特性是影响郑麦1860面条品质的主要因素。郑麦1860制作的面条感官评分高、品质稳定，在豫北、豫东和豫南等区域种植均适合制作优质面条。

分类号： TS213.24

  • 相关文献

[1]鲜马铃薯面条的制备工艺研究. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,陈学玲,蔡芳,梅新. 2017

[2]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[3]小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响研究. 张影全,魏益民,张波,张晓科,刘锐. 2012

[4]小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响. 张影全,魏益民,张波,张晓科,董凯娜,刘锐. 2013

[5]马铃薯全粉面条的制备工艺研究. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,陈学玲,范传会,梅新. 2018

[6]面条质量要素概念及其评价方法研究进展. 董凯娜,彭丹,刘玉兰,张波. 2011

[7]关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究. 魏益民,赵博,严军辉,张磊,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2023

[8]影响面条感官质量的因素分析. 张波,魏益民,李韦谨. 2012

[9]蒿菜面条的研制. 李刚凤,许治会,吕真真,李丽,高健强. 2017

[10]黄秋葵面条的研制. 刘培,曾晓丹,詹敏,李敏,王自鹏,代学伟,贺红宇. 2020

[11]杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化. 张剑,张钰煊,宋莎莎,常猛,常召航,王文亮. 2023

[12]不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响. 梁芳,高霞,杨雪,廉勇,丁筑红. 2011

[13]黑龙江省小麦品质现状及改良建议. 兰静,王乐凯,赵乃新,戴常军,李辉,李宛,赵琳. 2007

[14]热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究. 王雪雅,丁筑红,梁芳,彭邦远,张洪礼,尹智华. 2016

[15]花生含油量、脂肪酸含量、油亚比和碘值的广义遗传力分析. 王传堂,杜祖波,李卫青,李秋,王志伟,胡东青,杨同荣,唐月异,王秀贞,吴琪. 2019

[16]优质强筋小麦品种郑麦379的品质及其稳定性分析. 刘艳喜,秦毛毛,周正富,张琨,赵梦琪,吴政卿,雷振生. 2019

[17]基于多年定点的小麦籽粒质量稳定性研究. 赵博慧,张影全,景东林,刘保华,程媛媛,苏玉环,唐娜,张波,郭波莉,魏益民. 2024

[18]济麦20面团流变学特性和面包加工品质稳定性及与蛋白质组分的关系分析. 唐建卫,刘建军,张平平,张艳,李豪圣,赵振东,曲延英,何中虎. 2007

[19]中麦175馒头和面条品质稳定性分析. 张艳,陈新民,绍凤成,王德森,何中虎. 2012

[20]冀中南强筋小麦品种品质性状稳定性差异及地域和气候因子效应. 姚艳荣,贾秀领,马瑞崑,张全国,冯延茹,胡阿丽. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序