基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋亚琼

作者： 宋亚琼;闫晓明;丁之恩;杨松;贺永玲;陈蕾;尤逢惠

作者机构：

关键词： 臭鳜鱼;模糊数学;发酵;感官评定

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 05 期

页码： 123-126

摘要： 采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。

分类号： TS254.1

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