低蛋白面条挤压熟化加工技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李倩

作者： 李倩;刘丽娜;杜方岭;徐同成;刘战伟;邱斌;刘玮;刘润书;陶海腾

作者机构：

关键词： 低蛋白;淀粉;挤压熟化;面条;响应面法

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 08 期

页码： 75-81

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。

分类号： TS213.24

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