大豆油高温煎炸质变过程的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈锋亮

作者： 陈锋亮;魏益民;钟耕

作者机构：

关键词： 大豆油;间断高温煎炸;质变

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2006 年 31 卷 08 期

页码： 19-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。

分类号： TS225.13

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