广东17个品种冬瓜品质分析及加工适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴婉玲

作者： 吴婉玲;余元善;杜冰;邴双飞;卢靖辉;陈芷华;徐玉娟;马路凯;彭健

作者机构：

关键词： 冬瓜;品种;品质;主成分分析(PCA);评价模型

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 17-25

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同冬瓜品种间品质差异、筛选具有加工适宜性的冬瓜品种，该文针对17个广东冬瓜品种，从理化指标、抗氧化能力、质构指标、色泽指标和风味成分5个维度共21个指标开展品质分析；运用主成分分析法结合冬瓜液态和固态产品加工特点，分别构建冬瓜液态和固态产品加工适宜性评价模型。结果表明，不同品种冬瓜的品质差异主要体现在糖酸比、DPPH自由基清除率、硬度、a*值和萜类、含硫化合物含量，其变异系数分别为0.42、0.41、0.29、0.61和0.25。适宜加工为液态产品的前3个冬瓜品种是利农黑桔小冬瓜（A11）、利农黑小胖冬瓜（A12）、利农2号香芋粉皮冬瓜（A13），其中A11的综合表现最佳，其可溶性固形物含量为4.60%，多酚含量为3.32 mg GAE/g，出汁率为75.33%，具有出汁率高、营养价值高的特点；适宜加工为固态产品的前3个冬瓜品种是华玉（A16）、利农黑桔小冬瓜（A11）、利农黑小胖冬瓜（A12），其中A16的综合表现最佳，其硬度为521.41 g，咀嚼性为986.73 g·s，粗纤维含量为0.56 g/100 g，具有良好的组织结构和加工特性。

分类号： TS255.3

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