毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;弓志青;王月明;贾凤娟;崔文甲;王文亮

作者机构：

关键词： 毛木耳;低盐;调味;腌渍;正交试验

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 108-113

收录情况： 北大核心

摘要： 以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。

分类号： TS219

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