改性小麦麸皮添加对中筋粉面团品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘恩灿

作者： 刘恩灿;何如雪;孙琳琳;龚魁杰

作者机构：

关键词： 协同改性处理;中筋面粉;面团品质特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 008 期

页码： 139-145

收录情况： 北大核心

摘要： 研究协同改性处理的麦麸粉不同添加量对中筋面粉粉质特性、面团拉伸特性、糊化特性、热特性以及面团质构特性的影响。利用菌酶协同、微波、挤压、超微协同改性处理麦麸，将协同改性处理的麦麸分别按5%、10%、15%、20%的比例添加到中筋面粉中制成混合粉。结果表明，随着改性麦麸添加量的不断提高，面团的吸水率显著提高（P<0.05），稳定时间与形成时间却显著下降（P<0.05），在拉伸特性方面混合粉的拉伸比例不断提高，最大拉伸阻力呈现先上升后下降的趋势，而拉伸曲线面积与延伸度不断降低。同时在面团质构方面，硬度与胶着性不断增大，黏聚性、回复性、内聚性不断降低。而热力学方面起始温度T0和峰值温度TP均有所提高，终止温度TC没有显著变化（P>0.05），糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）。当混合粉麦麸含量超过15%时，粉质特性、拉伸特性、质构特性、糊化特性以及热特性显著降低（P<0.05），不利于面团稳定结构的形成。

分类号： TS213.2

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