高钙速食面工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何梦影

作者： 何梦影;张康逸;胡波

作者机构：

关键词： 高钙速食面;响应面优化;质构特性;钙含量

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 07 期

页码： 115-123

收录情况： 北大核心

摘要： 以乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙为配料制作高钙速食面条。通过单因素试验，考察乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、水、谷朊粉添加量对速食面质构、感官评价及总钙含量的影响。并在单因素试验的基础上，通过响应面优化建立速食面综合评分与乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙添加量之间的模型，得到的回归模型显著(R~2=0.9943)，对乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙3因素的添加量进行优化的结果为0.75、0.19、1.10 g，对优化后的结果进行验证得到最优的高钙速食面配方为：小麦粉106.67 g、乳酸钙0.75 g、磷酸氢钙0.19 g、葡萄糖酸钙1.10 g、谷朊粉4.50 g、水36.00 g。在此条件下所测得的总钙含量为906.25 mg/100 g，感官评价得分93.00分，综合得分98.95分，此配方得到的速食面品质更佳，颜色均一，咬断力适中，面条富有弹性。

分类号： TS213.24

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