甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 辛建增

作者： 辛建增;李铮;李欣;李桂霞;任驰;张德权

作者机构：

关键词： 肉色;甘油醛-3-磷酸;甘油醛-3-磷酸脱氢酶;还原型辅酶I;高铁肌红蛋白还原

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 112-117

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。

分类号： TS251.53

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