干燥方式对超微蒜粉物理特性、营养品质和抗氧化性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭小宁

作者： 郭小宁;周林燕;毕金峰;易建勇;吴昕烨;陈晓旭

作者机构：

关键词： 超微蒜粉;干燥;物理特性;营养品质;抗氧化性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 55-63

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明:物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价:中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。

分类号： TS255.3

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